1. L'aloyau

• Provient de la longe.
• Le classique T-bone, reconnaissable à son os en forme de T, qui donne beaucoup de goût à la viande. Coupe semblable: porterhouse (plus épais avec un plus gros filet mignon).
• Apprécié parce qu'il combine le filet mignon et le contre-filet de part et d'autre de l'os.
• Doit avoir au moins 3/4po (2cm) d'épaisseur.
• Pas nécessaire de le faire mariner, on l'assaisonne au goût.

2. Le bifteck de flanc

• Provient du flanc.
• Bifteck maigre et savoureux, mais moins tendre.
• On choisit un morceau de 1 1/2lb à 2lb (750g à 1kg) pour quatre, qu'on cuit entier, puis qu'on coupe en tranches dans le sens contraire des fibres de la viande.
• Meilleur saignant ou mi-saignant.
• Doit être mariné de 4 à 12 heures.

3. Le bifteck de côte

• Provient de la côte.
• Un grand favori, tendre, juteux et goûteux en raison de l'os, qui donne beaucoup de saveur à la viande.
• Vendu aussi désossé. On l'appelle alors faux-filet ou entrecôte.
• Doit avoir au moins 3/4po (2cm) d'épaisseur.
• Pas nécessaire de le faire mariner, on l'assaisonne au goût.

4. Le bifteck de haut de surlonge

• Provient de la surlonge.
• Bifteck tendre et goûteux. Autre appellation: bifteck Boston.
• Doit avoir au moins 1po (2,5cm) pour des tranches individuelles ou on choisit un morceau de 1 1/2lb à 2lb (750g à 1kg) pour quatre, qu'on cuit entier, puis qu'on coupe en tranches.
• Coupé en cubes, il fait d'excellentes brochettes.

5. La bavette

• Provient du bas de surlonge.
• Coupe popularisée dans les bistrots.
• Doit avoir au moins 1po (2,5cm) pour des tranches individuelles ou on choisit un morceau de 1 1/2lb à 2lb (750g à 1kg) pour quatre, qu'on cuit entier, puis qu'on coupe en tranches dans le sens contraire des fibres de la viande.
• Meilleure saignante ou mi-saignante.
• Gagne en saveur et en tendreté lorsque marinée.

6. Le filet mignon

• Provient de la longe.
• Le plus tendre des biftecks, mais pas nécessairement le plus goûteux.
• À ne pas confondre avec les médaillons ou tournedos d'intérieur de ronde ou de cuisse bardés de gras, moins tendres et plus secs.
• Doit avoir au moins 1 1/2po (4cm) d'épaisseur.
• Pas nécessaire de le faire mariner, on l'assaisonne au goût.
• Meilleur saignant ou mi-saignant.

7. Le contre-filet

• Provient de la longe.
• Un autre favori tendre et goûteux.
• Autre nom utilisé dans les restos: le New York steak.
• Doit avoir au moins 1po (2,5cm) d'épaisseur.
• Pas nécessaire de le faire mariner, on l'assaisonne au goût.

Les qualificatifs A, AA et AAA et Canada primé?

Ces qualificatifs indiquent le degré de persillage, ces filaments de gras dans la viande qui donnent saveur et tendreté. Le Canada primé est celui qui en contient la plus grande quantité, et le A est celui qui en contient le moins. Dans les supermarchés et les boucheries, on trouve principalement le AA et le AAA, mais ils ne sont pas toujours bien identifiés. Le Canada primé est vendu uniquement aux restaurants. La qualité du bœuf offert en boucherie et au supermarché est comparable. Par contre, le boucher peut nous renseigner sur la provenance de la viande et nous offrir la coupe qui nous convient ainsi que de précieux conseils.

Et le bœuf Angus?

Il s'agit d'une race de bœuf reconnue pour sa tendreté, sa qualité et son goût, qui est très populaire depuis quelques années. Soumis aux mêmes critères de qualité, un bœuf Angus AAA et un bifteck de bœuf ordinaire AAA ont le même persillage. Il peut donc être difficile de faire la différence. Aucune autre race de bœuf n'est identifiée au comptoir (presque toute la viande est issue de croisements de races) et la provenance n'est pas indiquée. C'est dommage, car, rien qu'au Québec, une dizaine d'autres races de bœuf mériteraient aussi notre attention.

Et le bœuf bio?

On trouve rarement du bœuf bio dans les supermarchés, mais on peut s'en procurer dans certaines boucheries et magasins d'aliments naturels, même si les coupes sont parfois limitées. Le mieux est de s'approvisionner directement aux fermes qui en font l'élevage. Pour en trouver, on consulte le Répertoire des produits biologiques certifiés du Québec. Voici quelques certifications bios à rechercher: Québec-Vrai, Garantie Bio-Écocert, Écocert-Canada, OCIA-International, Bio Québec.