TOUT SAVOIR SUR LE VIN

Un grand vin est un prodige...

Livrée à elle-même, la vigne ne produit pas de raisin. Pour obtenir du raisin, nous verrons qu'il est nécessaire de la domestiquer et de la conduire. Tous les cépages ne sont pas propres à fournir de bons raisins à vin. Les bons cépages ne fournissent de bon vin que sur des terroirs adéquats et ne donnent le meilleur d'eux-mêmes que sur leurs terroirs de prédilection. On verra d'ailleurs qu'un cépage ne donne le meilleur de lui-même que dans des conditions climatiques "limites".
Par ailleurs, la vigne domestique est en butte à de nombreux animaux prédateurs et sujette à divers accidents climatiques, physiologiques ou biologiques, auxquels elle n'échappe pas toujours malgré les soins attentifs du viticulteur.
Enfin, la destinée normale du raisin est le vinaigre, et seule l'intervention humaine lui permet d'échapper à ce désastre, ainsi qu'à divers accidents susceptibles d'affecter le vin, tant au cours de son élaboration que pendant son élevage et après sa mise en bouteilles. Des conditions sanitaires parfaites, à la vigne comme à la cuverie, sont nécessaires à l'obtention et à la conservation de vin correct.

Environ 500 Cépages existent.

Cependant, une quinzaine de cépages seulement sont capables de produire d'excellents vins un peu partout dans le monde :

  • cabernet franc
  • cabernet sauvignon
  • chardonnay
  • gamay
  • gewurztraminer
  • grenache noir
  • malbec
  • merlot
  • muscat
  • pinot gris
  • pinot noir
  • riesling
  • sauvignon
  • sémillon
  • syrah

Terroirs adéquats

Le terroir est l'ensemble des conditions naturelles -climatiques, pédologiques, géologiques- qui constituent l'environnement de fait d'un vignoble. Il s'agit de données de la nature, sur lesquelles l'homme ne peut exercer qu'une influence limitée :
  • nature du sol et du sous-sol,
  • exposition et ensoleillement,
  • sécheresse ou pluviométrie,
sont les données naturelles dont l'importance se conçoit le plus aisément, mais d'autres facteurs sont tout autant importants :
  • drainage du sous-sol,
  • micro-climat : les événements climatiques intervenant au cours du cycle végétatif, la proximité d'une masse d'eau températrice du climat, etc.
Certains terroirs sont plus favorables que d'autres en général, et certains sont plus adéquats vis-à-vis de certains cépages en particulier. Il n'en reste pas moins que l'homme peut jouer son rôle de deux façons à l'égard du terroir :
  1. il peut essayer d'en améliorer certains aspects, mais cet exercice est toujours très coûteux; des exemples en sont l'aménagement de terrasses sur les pentes les plus raides, ou encore divers travaux destinés à assurer à la plante une alimentation régulière en eau, ou au contraire à évacuer l'eau excédentaire;
  2. mais dans la pratique l'homme peut surtout s'adapter au terroir : choisir les porte-greffes et les cépages appropriés au terroir, conduire la vigne en fonction du terroir, lutter contre le gel, etc.
En ce qui concerne le choix du terroir lui-même, la CEE pâtit actuellement d'une situation défavorable : compte-tenu de la production mondiale excédentaire, afin de ne pas aggraver la crise, aucune plantation nouvelle n'est autorisée; plus exactement, toute plantation est soumise à une condition : il faut avoir arraché dans les 8 ans qui précèdent, et le droit de planter ne s'applique alors que dans la même unité d'exploitation.

La vinification

La vendange est donc faite, et nous avons vu que son but consiste à amener à la cuverie des raisins mûrs et sains.

Une remarque à ce propos : les cépages ne mûrissent pas tous en même temps; le viticulteur ne fait donc pas une vendange, mais des vendanges, et il doit donc gérer son temps entre la vigne et la cuverie. Or, quand le raisin arrive à la cuverie, il faut s'en occuper toutes affaires cessantes : un tracas pour les exploitants modestes, au personnel nécessairement restreint.

Pour l'essentiel, la vinification comporte :

  • la fermentation,
  • pour les vins rouges, la macération, au cours de laquelle s'accomplit la dissolution des parties solides,
  • une gazéification éventuelle;
mais pour comprendre ses contraintes autant que ses choix multiples, il faut d'abord savoir en quoi consiste le raisin.

Le raisin

Le grain est composé de peau, de pulpe, et de pépins.

Ces derniers contiennent du tanin et des graisses.

La pulpe contient principalement

  • de l'eau;
  • des sucres, qui vont donner l'alcool par fermentation;
  • des acides organiques, dont l'acide malique qui se décompose en fructose et glucose, et de l'acide tartrique;

Elevage du vin

L'élevage est l'ensemble des opérations postérieures à la vinification : soutirage, clarification (par filtration ou collage), maturation, passage éventuel en récipient de bois, mise en bouteille...

Le soutirage

Le soutirage répond à la fois au besoin de clarification et à celui d'élimination du gaz carbonique. Il élimine les lies, prévenant ainsi le développement de maladies et de mauvaises odeurs. En même temps, il élimine une partie du gaz carbonique dissous, qui n'est agréable que dans les perlants. Cela aère le vin et déclenche son évolution.

Lorsque le vin est fermenté en cuve, on procède en général à 3 soutirages, dont le premier à l'air libre. Lorsqu'il est fait en fûts, les soutirages sont en général au nombre de quatre durant la première année, deux ou trois l'année suivante.

Certains vins ne sont pas soutirés. En France, c'est le cas du Muscadet sur lies.

La clarification

Collage

Le collage répond au besoin de clarification et de stabilisation à la fin de l'élevage.

Il s'agit de provoquer la floculation et la précipitation des particules fines en suspension dans le vin. Pour cela, on emploie des substances protéiques, ou du moins possédant les propriétés des substances protéiques.

Maturation

Quelques vins évoluent par oxydation : le Porto, le Vin Jaune, les Vins Doux Naturels rouges (Banyuls, Maury, etc.) s'affinent par oxydation; en fûts, en soleras ou dans des bonbonnes de verre exposées au soleil.
Mais dans le cas général, le vin évolue par réduction, en bouteille.

Au fil du temps, la robe vire du violet au pourpre, puis à un rouge brique tirant sur le brun. Les arômes se modifient aussi : les odeurs fruitées sont remplacées par des odeurs animales, végétales, d'épices, de terre, etc.


Le bois

Le tonneau, invention gauloise, servit longtemps uniquement de récipient pour le transport de la bière puis du vin. On ne s'avisa que relativement récemment -au début du 17e siècle- que le vin pouvait bénéficier d'un contact avec le bois.Le chêne s'affirma vite le roi des bois pour élever le vin : il fournit un apport de tanin, de lignine, et d'autres produits dont la dégradation donne des composés organiques.

Mise en bouteilles

Les blancs à boire jeunes sont mis en bouteilles à 3 mois, les blancs de garde entre 6 et 8 mois.

L'acidité décroît avec l'âge, les vins deviennent plus souples, plus moelleux.

La qualité du bouchon joue alors un rôle capital pour la bonne conservation du vin.

Référence:
Correction faite le 13/09/2010