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Épices & fines herbes
On a tendance à confondre les herbes et les épices. Les épices proviennent de plantes qui poussent dans les régions tropicales, dont les parfums sont très prononcés. On les trouve sous forme de graines comme le cumin, d'écorces comme la cannelle ou de racines comme le gingembres. Quant aux fines herbes, leur saveur est plus délicates et on peut les faire pousser dans nos jardins.
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ÉPICES
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DES MARIAGES RÉUSSIS
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Aneth
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Cornichons marinés, poisson
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Anis
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Pâtisseries, bonbons, poisson, sauce tomates
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Anis étoilé
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Plats asiatiques, poulet, gâteaux et pâtisseries
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Baies de genièvre
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Choucroute, gibier, patés
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Cannelle
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Gâteaux, muffins, pommes, poires
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Cardamome
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Pâtisseries, crème-dessert, crème glacées, fruits
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Cari
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Riz, poulet, cari indien
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Carvi
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Soupe au chou, goulasch, pain gâteaux, saucisses
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Cayenne
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Sauce tomate, bon substituts des piments forts
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Céleri (graines)
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Soupes, marinades, cocktail au jus de tomate
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Clou de girofle
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Oignon piqué, pain d'épices, vin chaud épicé
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Coriandre
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Cornichons, gibier
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Cumin
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Plats indien, boulettes de viande, terrines
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Curcuma
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Cari indien, marinades, riz, bon substituts du safran
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Gingembre (séché)
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Pain d'épices, gâteaux, biscuits
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Graines de fenouil
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Poisson, boulettes de viande
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Moutarde (graines)
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Marinades
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Muscade
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Pain d'épices, béchamel, épinard, chou-fleur
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Paprika
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Poulet, œufs, riz, goulasch
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Pavot (graines)
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Pain, gâteaux, décoration des plats
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Piment de la Jamaïque
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Marinades, charcuterie, viande, gâteaux
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Poivre
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Presque tout : sauces, vinaigrettes, soupes, biftecks et même certains desserts tel que les fraises au poivre
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Safran
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Paella, bouillabaisse, risotto
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( source: Taillefer et filles No 19 "La route des épices")
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Pour diminuer votre consommation de sel, remplacez-le par des fines herbes et des épices. Pour les herbes fraîches, employez trois fois la quantité d'herbes sèches. Mariez les saveurs à votre guise, mais assaisonnez toujours faiblement au début, pour ajuster plus tard, en cours de cuisson. Rappelez-vous aussi qu'une pointe de jus de citron ou de lime fait ressortir la saveur d'à peu près tous les mets. Voici une liste d'aliments avec les assaisonnements qui leur conviennent le mieux.
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ALIMENTS
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ÉPICES ET FINES HERBES
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Agneau
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Ail, aneth, cari, menthe, origan, romarin
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Bœuf
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Ail, assaisonnement au chile, basilic, cari, cumin, gingembre, laurier, marjolaine, origan, piment de la Jamaïque, thym
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Porc
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Ail, aneth, assaisonnement au chile, cari, coriandre, cumin, gingembre, graine de carvi, romarin, sauge, thym
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Veau
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Ail, aneth, coriandre, laurier, origan, romarin, sauge, thym
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Volaille
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Ail, basilic, cari, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, laurier, marjolaine, origan, romarin, sauge, thym
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Œufs
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Cari, ciboulette, cumin, estragon, sarriette
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Poisson
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Aneth, coriandre, estragon, laurier, muscade, sauge, thym
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Fruits de mer
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Aneth, basilic, cari, cerfeuil, clou de girofle, coriandre, estragon, laurier, marjolaine, origan,thym
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Asperges
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Aneth, basilic, ciboulette, estragon, graine de sésame, muscade
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Aubergine
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Ail, basilic, marjolaine, origan, sauge, thym
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Betteraves
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Aneth, ciboulette, gingembre, graine de carvi, marjolaine, raifort
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Brocoli, chou-fleur, chou, choux de Bruxelles
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Ail, basilic, cari, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, origan, thym
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Carottes
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Ciboulette, cumin, estragon, gingembre, graine de carvi, marjolaine, muscade
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Champignons
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Ail, aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaines, origan, romarin
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Courges, courgettes
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Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, gingembre, marjolaine, origan, romarin, sarriette
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Courges d'hiver
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Cannelle, cari, clou de girofle, gingembre, macis, muscade, piment de la Jamaïque
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Épinards
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Ail, basilic, estragon, muscade
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Haricots de Lima
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Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, sarriette, sauge
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Haricots mange-tout
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Ail, aneth, basilic, estragon, laurier, marjolaine, romarin, sarriette
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Haricot secs
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Ail, assaisonnement au chile, coriandre, cumin, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym
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Maïs
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Ciboulette, coriandre, cumin, romarin, sarriette, sauge, thym
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Navets
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Cannelle, gingembre, muscade, piment de la Jamaïque
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Petits pois
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Aneth, basilic, ciboulette, estragon, marjolaine, menthe, origan, sarriette
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Poivrons
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Ail, ciboulette, coriandre, marjolaine, origan, thym
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Pommes de terre
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Ail, aneth, cari, ciboulette, coriandre, estragon, graine de carvi, laurier, menthe, origan, thym
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Riz
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Ail, cari, ciboulette, cumin, estragon, sauge
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Tomates
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Ail, aneth, basilic, ciboulette, coriandre, estragon, marjolaine, origan, romarin, sarriette, sauge, thym
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Guide d'assaisonnement pour fruits et légumes
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Notes
1. Le goût des fines herbes séchées est trois ou quatre fois plus fort que celui des herbes fraîches. Si une recette demande 1 cuillerée à table (15 ml) d'herbes fraîches, vous pouvez y substituer 1 cuillerée à thé (5 ml) d'herbes séchées et vice versa
2. Coupez ou hachez finement les feuilles des fines herbes fraîches. Plus on les coupe, plus elles dégagent de saveur.
3. Frottez les fines herbes entre vos doigts pour exposer plus de surface afin de rehausser leur saveur.
4. Une trop grande cuisson peut détruire l'arôme et la saveur délicate des fines herbes.
5. Gardez quelques feuilles ou brins des herbes les plus attrayantes comme garniture.
6. Les fines herbes se congèlent facilement : lavez, épongez et congelez-les dans des contenants hermétiques. Ne les dégelez pas avant de les ajouter aux plats car elles noirciront et ramolliront.
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Légumes
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ARTICHAUTS - feuille de laurier, marjolaine, thym
ASPERGES - carvi, moutarde, muscade, graines de sésames, estragon
AUBERGINES - toute-épice, feuille de laurier, piment rouge, marjolaine, origan, basilic, livèche, menthe, sauge, thym, cerfeuil, ciboulette, fenouil, ail
BETTERAVES - toute-épice, feuille de laurier, carvi, clou de girofle, gingembre, moutarde
BROCOLIS - moutarde, origan, estragon, muscade, romarin
CAROTTES - tout-épice, feuille de laurier, cannelle, cari, aneth, gingembre, estragon
CHAMPIGNONS - persil, estragon, thym
CHOUX - carvi, graines de céleri, cumin, cari, fenouil, moutarde
CHOUX DE BRUXELLES - carvi, moutarde, muscade, sauge, origan, romarin
CHOUX-FLEURS - cayenne, graines de céleri, piment rouge, muscade, paprika, romarin, marjolaine, sarriette, livèche, aneth, origan
CONCOMBRES - aneth, menthe, persil, cumin
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COURGES - toute-épice, feuille de laurier, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, paprika
ÉPINARDS - toute-épice, cannelle, muscade, origan, romarin, graines de sésame, livèche, oseille, basilic, menthe, estragon, thym, sauge, marjolaine, cerfeuil, bourrage
HARICOTS, VERTS OU JAUNES - basilic, aneth, marjolaine, moutarde, muscade, origan, sarriette, thym
MAÏS- cayenne, graines de céleri, piment rouge, cari, paprika
OIGNONS - feuille de laurier, moutarde origan, paprika, sauge
PATATES - cardamome, cannelle, clou de girofle, gingembre, graines de pavot
POIS - piment rouge, aneth, origan, graines de pavot, romarin, sauge, menthe, basilic, sarriette, estragon, thym, persil, livèche, fenouil
POMMES DE TERRE - cayenne, fenouil, moutarde, origan, paprika, romarin, graines de sésame, basilic, marjolaine, menthe, sarriette, thym, feuille de laurier, ail, persil, ciboulette
RUTABAGAS - toute-épice, graines de céleri, cari, aneth, origan
TOMATES - basilic, graines de céleri, piment rouge, cari, origan, marjolaine, sauge, thym, fenouil, aneth, cerfeuil, ciboulette
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Fruits
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ANANAS - toute-épice, cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, macis, menthe, muscade, romarin, essence d'érable, vanille
BANANES - toute-épice, cannelle, gingembre, muscade
CANNEBERGES - toute-épice, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, romarin, extrait d'amandes
CERISES - toute-épice, clou de girofle, cannelle, macis, menthe, muscade, extrait d'amandes, cognac, rhum, vanille
FRAISES - toute-épice, cannelle, clou de girofle, romarin, vanille, poivre
MELONS - cardamome, gingembre, menthe, poivre
ORANGES - toute-épice, anis, cannelle, clou de girofle, gingembre, macis, muscade, romarin
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PAMPLEMOUSSES - anis, cannelle, gingembre
PÈCHES - toute-épice, cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, romarin, extrait d'amandes, cognac, essence d'érable, rhum
PETITS FRUITS - cannelle, clou de girofle, gingembre, muscade, romarin, vanille
POIRES - toute-épice, anis, cannelle, menthe, gingembre, muscade, essence d'érable
POMMES - toute-épice, anis, graines de carvi, cardamome, cannelle, clou de girofle, aneth, gingembre, menthe, muscade, extrait d'amandes, extrait d'agrumes
PRUNES - toute-épice, cannelle, clou de girofle, extrait d'amandes
RAISINS - toute-épice, cannelle, clou de girofle
RHUBARBE - cannelle, gingembre, muscade, romarin, extrait d'agrumes, vanille
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